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金齑玉脍,鱼脍当中最着名的菜肴。“齑”有时也写做“?”,音“ji”,原意是细碎的菜末,这里作调料解,金齑就是金黄色的调料。
这本是一道失传的菜,现在能见到的都是厨师们翻阅古籍后,加上自己的理解或是臆想,凭空创造出来的。
骆飞做的这道金齑玉脍,就是焦天渠自创的。
焦天渠根据自己的理解,力求把刀功的魅力发挥到极致,才创出了这道菜的做法。
骆飞片出来的脍,半个指甲盖大小,形态圆润,大小均匀,说是薄如蝉翼都委屈了,那么厚厚的一层铺在盘子上,甚至还能看清盘子底部的花纹。不大的一条鱼,生生被他片了慢慢一大盘子。金黄色的酱汁,划出极细的丝线,均匀的洒在雪白的鱼脍上,就像雪后顽皮孩子留下的脚印,在鱼脍上留下了浅浅的痕迹。
这简直就是一件艺术品,还是那种不能持久的,只能短时间内观赏的艺术品。
评委席上甚至有人站了起来,伸着头向骆飞这边观看。
骆飞沾了灶台编号的光,灶台的编号很奇怪,并不是编号越靠后,位置就离评委席越远。最起码,骆飞离评委席就很近,只隔了两个灶台。骆飞进来的时候就仔细观察过,到最后他也没弄清楚排位的规律。
喊出金齑玉脍名头的那个老头,直接端着手里的小盘子,向骆飞的操作台,一边走,一边说:“你们愣着干啥,这玩意儿肯本不能等,五分钟过去就又是一个味。”
这下可热闹了,有几个好事的跟着那老头就过去了,手里都还拿着盘子。评委席上剩下的人相互看了看,无奈的笑了。
这老头叫赵延庆,外号赵大嘴。以能吃、会吃、不饶人着称。他说的大家都懂,可现在正比赛呢,还没到品尝菜肴的时候,您老这么一搞,岂不是乱套了。
跟着赵延庆过来的都是些老头子,他们早不把规矩、礼节那一套放在眼里了。见到有赵大嘴都不顾身份都要品尝的珍馐,哪还坐得住。
骆飞做的金齑玉脍用筷子可夹不起来,只能用勺子慢慢的挖起来。
走到骆飞的操作台前,赵延庆就准备用手里的勺子在骆飞的作品上来上那么一下,不想去被一只炒勺给挡住了。
骆飞挡住赵延庆伸出的手后,很认真的问道:“我这菜,现在就开始打分了?”
赵延庆急了,鱼脍都是越早吃越好,不然在古代,切个鱼脍也不会成为表现项目了,都是想吃现切的给闹的啊。日本到现在还有人在海边现钓鱼,现用小刀切生鱼片吃的,追求的都是鱼脍入口那一霎间的美妙感觉。
骆飞的鱼脍太薄,更是不能久置,不然口感会差很多。这一点骆飞早就考虑到了,只不过他认为,就算放了一会,自己的鱼脍依然是最好的。
赵延庆一看主人家不让吃,急忙向主持人挥手,让他过来。然后让主持人赶快宣布,骆飞的作品算是提前交卷。
用勺子小心翼翼的挖起了几片带酱汁的鱼脍,赵延庆轻轻的放进自己的嘴里。鱼脍一进到口腔里,说不出的感觉便满布他的全身。闭上眼睛仔细的品味了一番,赵延庆这才睁开眼,满足的哈了一口气。
尝完一口之后,赵延庆连续又挖了三四口,这才停手。摇头晃脑之后,对旁边的人讲解到:“这金齑玉脍,最早的记录出现在北魏贾思勰所着《齐民要术》一书中,后已失传,这是我这么多年来,吃过最接近原着中的描写、最美味的金齑玉脍了。”
旁边几个吃了骆飞做的鱼脍的评委,也都赞不绝口。
骆飞则在一边有些着急,终于得着个机会,趁机问主持人:“哎,哥们,这帮人在这就吃起来了,这影响我的菜相啊,不会被减分吧。”标准的得了便宜卖乖。
在《齐民要术》的“八和齑”一节里,贾思勰详细地介绍了金齑的做法。
金齑共用七种配料:蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。其中,需要解说的是白梅。
白梅也是中国古老的传统食物之一,在醋发明之前,它是主要的酸味调料,做羹汤时必不可少。东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹,尔惟盐梅”,盐梅就是白梅。在醋发明以後,白梅与醋长期共存,後来终於为醋完全取代。白梅的做法,是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜,次日在阳光下曝晒,如此重复十遍即得。现在苏州等地出口到日本和韩国,每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”,正是白梅的低盐改造产物。
日本料理中至今乃用一种咸梅,是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。白梅与咸梅之间或许存在渊源关系。把白梅与其它六种配料捣成碎末,用好醋调成糊状,就是金齑。
《齐民要术》文中,没有限定玉脍用什么鱼。当时,金齑玉脍还是一个集合名词,凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料,都可称为金齑玉脍。
金齑玉脍用做单一菜肴的专用名词,出现在北宋初期李?p等人编辑的《太平广记》里。
《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说,吴郡献给隋炀帝的贡品中,有一种鲈鱼的干脍,在清水里泡发後,用布包裹沥尽水份,松散地装在盘子里,无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶,拌和在生鱼片里,再装饰上香柔花穗,就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。
洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶,再加上紫红色的香柔花穗,使得这道菜的颜色鲜艳夺目。香柔花是什么?李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。香薷俗名蜜蜂草,新鲜植株具有强烈的芳香气味,古代长期当蔬菜食用。香薷属植物在中国有三十余种,花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫各不相同。金齑玉脍所用的香柔花,可能是开紫花的海州香薷或紫花香薷。
《大业拾遗记》托名为唐人颜师古所撰,近代学者大都认为它是宋人的作品。《太平广记》引用的这一段文字说明,至迟在北宋初期,金齑玉脍已经从鱼脍的集合名词,转变成单一菜肴-经香柔花增色增味的生鲈鱼片的专用名词。
金齑玉脍有可能在隋唐时期就已经成为单一菜肴的专用名词。盛唐史官刘?着撰的《隋唐嘉话》记载:“吴郡献松江鲈,炀帝曰:‘所谓金齑玉脍,东南佳味也’”。这条记载把金齑玉脍与鲈鱼联系起来,并说明它是地方性菜肴,但没有提起香柔花。在可能是唐人着撰的《斫脍书》里,也提到过加香柔花的鱼脍,但没有说用什么鱼,也没有点出菜名叫“金齑玉脍”。
在鱼脍衰微之後,金齑玉脍的含义又一次发生改变,抽象化成为佳肴美味的泛称。清人郑板桥在潍县知县任上,写过一组《潍县竹枝词》,其中一首是:“三更灯火不曾收,玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛,潍县原是小苏州”。诗中的玉脍金齑,泛指潍县夜市中形形色色的菜肴,不必再与生鱼片挂钩。
焦天渠发明的这道金齑玉脍其实按古籍上的描述来说,并不是很标准。只是这些年来,各菜系的中都出现过不同的相似菜品。要说卖相上比较的话,还就是焦天渠的这道鱼脍最接近古籍中的金齑玉脍。
说实话,真正的金齑玉?谁也没有见过。要说意境和味道,骆飞做的这道脍能甩出同行八条街。
这时候,赵延庆旁边有个老头发话了:“延庆兄,好像金齑玉?应该用的是蘸料吧?这个是撒上去的……”
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